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现在的海带少了阳光味 专家:自然晾晒的口味浓(组图)

归档日期:04-24       文本归类:昆布      文章编辑:爱尚语录

  东南网-海峡都市报11月14日讯(记者 朱丽萍 毛朝青 见习记者 宿小庆 文/图)

  “以前买的海带都是一整条的,拿回来得自己洗刷干净。”福州五十多岁的杨女士说,以前的海带又厚又硬,煲汤得煮很久海带才会烂。现在市面上卖的海带丝、海带结很干净,不需要再用刷子刷,口感也更好、更嫩,下锅简单一煮就熟了。“现在的海带口感更好了,但总觉得缺了点什么味儿。”

  近日,记者驱车来到了全国最大的海带育苗基地福州连江县官坞村探访海带口感背后的奥秘。

  记者在连江县官坞海洋开发有限公司的海带育苗基地,看见很多大大小小的“房间”,原来这里就是海带的育苗池了。手伸入水池中,明显感到水温很凉。

  原来,海带育苗海水温度不能太高,需要保持在10°C以下。水池中的水是从海中抽上来的海水,过滤后还要在制冷池中降温,方可用来育苗。

  现场工作人员拿起其中的一个小格子,记者看见很多一棵棵的小苗,长得像紫菜。据工作人员介绍,这些海带苗是种海带在海里面发出的孢子,孢子附着在提前放入海中的绳子上,这样就可以把苗收集起来。8月份,由于海水水温高,所以必须把它们转移放入育苗池育苗。等苗长至20厘米长后,把一棵棵苗分到不同的绳子上继续培养。等到11月15日左右,水温适宜后,再放入海里生长种植。

  “别小看这个小格子,上面附着了几十万的海带苗,能产出30吨的海带呢。育苗没做好,将直接影响到成品海带的质量和口感。”工作人员说。

  官坞村党委书记林哲龙向记者介绍,传统培育的海带不够精细,当时一味追求产量,当海水水温超过15°C时,采收的海带附着物很多,口感比较硬,不适合人食用,现在通常被用来做工业原料,拿来制碘。

  在基地,官坞海洋开发有限公司的技术员告诉记者:“官坞每年培育出来的海带苗可供种植面积25万亩,海带苗供应占全国一半以上。”

  据介绍,培育海带苗,要通过500倍的放大镜,观看孢子是否健康,再根据孢子的健康情况选择培育方式。此外,官坞海带采用科技育种,与北方海带种苗杂交,培育出一种命名为“黄官一号”的海带良种,“杂交后口感更好了,吃起来更嫩、更软。”

  这种杂交品种的海带,还种出了世界上最长的海带。“一般海带宽15至20厘米,长为1.5米左右,而杂交出来的海带有宽1米、长达8米、重达13斤的,还准备申请吉尼斯纪录呢。”该技术员称。

  除了育种外,官坞也做海带加工,每年基地可以加工海带5万吨。海带加工也是一个程序复杂的活儿。记者进入一海带加工车间,现场工作人员告诉记者,海带一年加工的时间只有20至30天,超过这个时间,海带的味道就不好了,并且开始腐烂。

  从海里捞起成熟的海带后,放入100°C的热水中烫煮,然后加入无碘盐,搅拌腌制48小时,第一道腌制加工的工序就完成了。接下来是第二道工序,把海带切细,淡水漂洗来脱盐,最后用烘干机烘干脱水,再放入零下10°C的冷库储存起来。

  海带加工后可以有海带结、海带丝、海带片、海带卷等多种产品类别。制作出来的海带产品若是略微发白,说明海带生长的水温在15°C以上,当水温超过15°C,海带上容易生长藻类,会显得白。“这也会影响海带的口感,最好是在15°C以下生长的海带,加工出来的产品也更好吃一些。”

  记者在官坞村采访的时候,当地不少海带种植户告诉记者,海带每年只产一季,最佳的收割时节是在清明前后,因此每年的清明前后,是养殖户最忙碌的一个月。

  海带种植户老陈说,早年海带采收季节,每到涨潮时分,往远处望去,海面上一艘艘满载而归的船只正在接二连三地往回运海带。靠了岸,养殖户们便马不停蹄地将海带运到各自的晒场。最忙的时候,养殖户们根本顾不上睡觉,不分昼夜地忙碌。而绵延的海滩上,除了海带还是海带,空气中弥漫着腥香味。

  不少种植户在沿海滩涂上插了很多竹竿,用来晾晒海带,把海带晒得又干又脆又薄,才算合格。不过,当地不少海带种植户介绍说:“现在使用现代加工工艺,海带已可以不需要再晾晒了。”

  从1981年就开始海带育苗的全国藻类协会会员董志安称,海带中含有褐藻酸钠,自然晒干的海带褐藻酸钠含量比较高,吃起来味道比较重;现在的加工工艺褐藻酸钠含量较低。“可以说现在的海带,少了的是阳光味。”

  董志安说,海带大量养殖的海域,生态环境会更好,海水的水质也会更好。因为海带能够吸收海水中藻类和其他生物产生的“废料”,这些“废料”是海带很好的有机肥。

  据介绍,海带养殖需要适宜的水温,光照和营养要充分。北方种植的海带,含碘量更高,海带更厚,但表面粗糙。官坞地处闽江口北岸,又与马祖、太平洋相连,淡水注入,水质肥沃,水交换量大,11月到次年5月,水温都在10°C到20°C之间,适宜海带生长的时间也长,种出的海带含碘量更低,更薄,口感更滑顺。

  海带在10°C至20°C的海水中生长,会长得更快,生长周期也更短,在富含磷、氮营养成分的海水中长势更好。作为食品来说,海带需在15°C以下海水中生长,要求海水清洁度较高。而连江海域温度相对稳定,氮、氨以及溶解氧、盐度比重都很适宜。

  除了南北方种植的差异,不同时间采摘的海带,口感也有差异。董志安介绍,食品海带,3月份之前,也就是水温在12°C以下时采收的海带,口感是最好的。此前采收的嫩海带,长度为1~1.5米,这样的海带价格比较高。

  3月份之后采收的海带,长到了2米至3米,此时海带口感变硬。这种海带加工后,产品定位为一般大众食用,价格比较贵。

  而到了5月底6月初,水温达到21°C左右,此时再不把海带从海里采收上来,就会腐烂掉。而腐烂掉的海带也无法作为食物,只能卖给养殖鲍鱼和海参的作为饲料。

  全国藻类协会相关专家称,海带是褐藻的一种,被誉为海上的冬虫夏草,含有多种有机物和碘、钙、铁等矿物元素,还含有维生素A、B、C、D和烟碱酸,所含的蛋白质包括18种氨基酸。除食用外,海带还可以制海带酱油、海带酱、味粉,而海带脆片成为新的海洋类休闲食品。据悉,海带中褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病及降压作用,海带淀粉具有降低血脂的作用。

  福建省中医药大学国医堂许仕纳主任医师称,海带中医入药时叫昆布,有“碱性食物之冠”一称,吃了对人体有益。

  目前市面上不少海带的颜色呈鲜艳的绿色,有些市民担心这些海带是染色的。对此,专家提醒,有些市民认为翠绿的海带都是染色的,这是错误的。其实,嫩海带晒干后颜色仍是鲜艳的绿色,但长到2~3米的老海带,颜色则是褐色的。如果海带有明显的蓝色,很可能是染色的海带。

  需要提醒的是,染色海带表皮已被化工染料破坏了,用手很容易抠破。但新鲜海带表皮光滑,不容易被抠破。新鲜海带海鲜味非常浓,染色海带的海鲜味会被化工染料覆盖,海腥味没那么明显。

  褐藻酸钠是褐藻类植物富含的一种可以药用的成分。海带中褐藻酸钠的含量一般为24%到26%。褐藻酸钠和褐藻酸统称为褐藻胶,褐藻胶是安全有效的止血药。用褐藻胶制成的止血纱布,用于压迫和包扎大动脉出血,几分钟后就能有效止血。

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