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好好的海带 为什么要叫成昆布?

归档日期:04-13       文本归类:昆布      文章编辑:爱尚语录

  导语:昨天做了一锅咕噜咕噜暖洋洋的寿喜烧,教大家怎么用昆布和木鱼花做出汁,有些小伙伴留言提问:昆布和海带究竟是不是一个东西呀?!(来源:企鹅吃喝指南)

  如果你说的是生物学上的“昆布”和“海带”,那这个问题很简单——海带科下面有个海带属,而昆布属归于翅藻科,是不同的两个物种。

  在遥远的先秦,中国人把某些海藻称为“綸(guān)”、“綸布”,后来渐渐演变为“昆布”,大多用来指代鹅掌菜、裙带菜之类。

  到了魏晋南北朝,高丽向中国进贡了一种黄黑色海藻,可以入药。中国人一看,长得差不多,那我们也把它叫做“昆布”吧!

  很多学者根据当时记载认为,高丽进贡来的这种“昆布”,很可能就是今天我们吃的海带。但它一直是“进口食品”,并没有在中国广泛种植。

  相传北海道爱奴族语中称这种海藻为‘コンボ’(kompou),发音跟“昆布”很相近。而到了中日交流频繁的唐代,日本古籍中第一次出现了“昆布”一词。

  从此,“昆布”就渐渐成为日本人对于这种海藻的称呼。在此基础上,还出现了“日高昆布”、“罗臼昆布”、“利尻昆布”等不同的变种。

  到了宋代,我国古籍中开始出现“海带”,指的是大叶藻等海藻。直到20世纪,山东、辽宁的一些地区,还把大叶藻称为“海带草”。

  或许因为如此,到了1930年,日本北海道函馆地区的昆布(Saccharina japonica)被引入大连,首次在中国进行大规模种植时,当地人民也很自然地把它叫成了——海带。

  1930年引种到中国的海带,确实来自于日本昆布中常见的一种,在日本被称为“真昆布”。

  但一方水土养一方海带。过了这么多年,在中国培育生长的海带,已经跟日本的亲戚形成分化,外观、风味都有些不同。

  另外,日本昆布还有许多变种,味道也有差异,讲究的厨师会用不同品种甚至不同部位的昆布,来制作不同的出汁。所以说,有些菜谱要求用“XX昆布”为原料,还真不一定是装B。

  不过,在家自己煮个寿喜锅、关东煮,还要专门网购某种昆布,也是蛮麻烦的。用国产海带来代替,会差很多吗?

  我们做了一个小小的对比实验,买来了市面上常见的两种普通海带,分别来自福建和山东;又网购了日本的真昆布、利尻昆布、罗臼昆布、日高昆布几种,浸泡之后进行盲品:

  就算对昆布不太熟悉的鹅司同事,也尝得出个中区别:国产海带比较薄软,腥味咸味都明显一些。有同事评价:“像在喝海水。”

  当然,在家做个简单的日料出汁,要用国产海带来代替并不是不可以。但如果有条件的话,买日本昆布做出汁,味道的确会更好一点。

  挑昆布,也要看一下品种——普通的家庭料理,用比较便宜的日高昆布,就完全OK。

  大多数日本高级餐厅,则会用真昆布、利尻昆布来做清淡出汁,更能烘托出其他食材的原味。要是想做口味浓郁的关东料理的话,就会改用罗臼昆布啦。

  昆布表面的白色粉末不是盐,也不是脏东西,是晾晒过程中析出的甘露醇,可以食用。使用之前,拿一块拧干的湿布擦拭昆布表面就好。

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